为什么米其林餐厅仍然执着于提升星级

生活 2020-10-16 14:56:28

走进几乎所有高级餐厅,其厨师很可能会说,他们的职业只有一个圣杯:被授予米其林星。

自1926年在法国以来,以及最近在世界各地,这些荣誉已成为美食的巅峰之作,也有助于提高法国轮胎巨头米其林的形象。

尽管并非每位厨师都试图在他们的餐厅赚钱(有些人拒绝了并退还了他们),但不可否认的是,没有其他成功的标志。

但是,这对于全球酒店业来说是一个巨大的变革时期。数以万计的餐馆关门,数十万人失业。生计被摧毁,梦想破灭了。

然而,今年以来,米其林一如既往地继续授予或删除星级,并发布其对高级餐饮场所的严格评论。

对于行业中的一些人来说,对于米其林而言,这是遥不可及的一步,在许多餐厅工作人员越来越大声疾呼他们说要达到如此严格的标准所带来的破坏性压力的时代,米其林将无济于事。

随着大流行的继续,米其林进行出版的决心可能使该指南面对。

一如既往,这是一个两极分化的辩论,双方都有热情的看法。

'上坡战斗'

鉴于今年的特殊情况,其他享有盛誉的奖项已经要求暂停活动。

Covid-19是今年取消其餐厅和厨师类别中享负盛名的美国烹饪成功基准的James Beard奖的众多因素之一。

该基金会的首席执行官克莱尔·赖兴巴赫(Clare Reichenbach)引用了“ Covid-19的严重负面影响”,并表示,发放奖金“在当前的艰难斗争中对促进行业发展无济于事”。

有人说,除了病毒之外,这场斗争还扩展到了目前正在挑战全球社会的其他重大问题。

其中,加州曼雷萨(Manresa)厨师长大卫·金奇(David Kinch)早些时候在Instagram上宣布,他将退学,以考虑成为詹姆斯·比尔德(James Beard)杰出厨师提名人。

他写道:“酒店业充斥着普遍的性别和种族不平等现象,无数障碍阻碍了餐馆老板支付团队生活费,关注可持续性和营造积极工作环境的能力。”

因此,鉴于目前餐饮业的现状,米其林为何仍在拜访餐厅,检查并授予星级?在这个充满不确定性和痛苦的时代,它所授予的明星会继续保持他们曾经做过的声望吗?

该指南的国际主管格温达尔·波伦内克(Gwendal Poullennec)坚称,现在米其林的视察员比以往任何时候都可以发挥作用。他说,他们的挑剔目光是造福大众的力量,可以帮助支持这个陷入困境的行业。

他说,他们为明年的指南所做的选择将“聚焦于在世界某些地区仍面临危机影响的行业和餐馆。”

“这也是邀请美食家回到餐馆的一种方式。”

美食脉冲

这些美食家是否还会有胃口还有待观察。由于全球旅行限制,许多米其林餐厅,尤其是拥有两,三星级的餐厅,都是从国际游客那里获得收入。

在伦敦,拥有两颗米其林星的莱德伯里(Ledbury)和温室(The Greenhouse)已永久关闭。在纽约,米其林星级餐厅Gotham Bar&Grill,Jewel Bako和Nix也已经关门大吉,洛杉矶厨师JoséAndrés的Trois Mecs和Somni也关门了。

不幸的是,还有更多的例子,特别是在美国,纽约,芝加哥,华盛顿特区和加利福尼亚州的严格封锁都在米其林授予星级的地区受到打击。

因此,《 2021年米其林指南》在美国的发行将被推迟。该组织最近对《美食与美酒》杂志说:“随着大流行复苏的形成,将宣布正式时机。”

据报道,米其林的《加州指南》本周表示,它引用柯维德(Covid)以及近期野火造成的问题,正在暂停其2020年出版物。

同时,餐饮指南启动了所谓的“国际晴雨表”,以跟踪那些仍在营业的场所。

Poullennec说:“我们的目的是发掘全球美食的精髓,以便为我们的生态系统提供信息并建立意识。” 他说,晴雨表目前显示,在撰写本文时,米其林星级餐厅的85%开放。

尽管与危机的严重程度相比,这是一个明显的改善-早在四月份,全球只有13%的拥有米其林星级的餐厅仍在营业-但它没有记录终端关闭的程度。

Poullennec补充说:“当时,永久关闭的餐厅数量几乎是不可能的,因为这是一个不稳定的餐厅。” “这种情况每天都在变化。”

米其林还指出了其特殊项目,例如法国的“ Le Bon Menu”,该项目利用社交媒体来支持厨师帮助需要帮助的人,并突出那些已经转向外卖,外卖和其他商业模式的餐厅。

这并没有阻止许多厨师要求米其林在如此黑暗的日子里做更多的事情来支持企业。

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在生存压力下

来自香港的米其林一星级奥秘餐厅的澳大利亚人Shane Osborn是该市最受尊敬的厨师之一,在米其林在包括伦敦的PiedàTerre在内的许多餐馆中都享有成功的米其林历史。

考虑到行业中许多人面临的严峻形势,他说应该暂停审核。

他说:“这是一个棘手的问题,但我并不认为现在是米其林评判餐馆的时候,因为企业承受着巨大的生存压力。”

“由于裁员原因,与有限的员工一起工作会导致人员紧张,甚至原料的供应链都受到影响,尤其是在亚洲。在日本,我们通常每天要从日本收到两份货;最近,我们每周只有三份。

“因此,企业在生存方面承受着巨大的压力,但我也明白,从厨师的角度来看,行业中的大多数人绝对崇拜米其林。这是他们所做的一切,而且他们期待着这是一个好消息,它证实了这一点。他们投入的所有辛勤工作和努力,每天工作16个小时。

“但是现在真的该庆祝吗?判断在全世界失业的人们的饭菜要花费几百或几千美元吗?”

其他厨师坚称,在当前气候下,认可比以往任何时候都重要。

柏林Prism的厨师老板Gal Ben-Moshe表示,由于德国今年早些时候进入禁售期,他的餐厅面临着潜在的灾难性预订损失。

但是,他说,米其林决定授予Prism一颗星的决定很快扭转了他的命运。

他说:“当明星宣布后,餐厅在接下来的一个月内就花了几分钟的时间。” “太疯狂了。”

但是,可以说,其个人和专业影响要大于财务影响:

他补充说:“这给了我们一直以来渴望的验证和鼓励,这是我们一直以来渴望的。” “从个人的角度来看,这也使我们觉得整个旅程都是值得的,我们在私人生活中付出了一切牺牲。”

至于米其林是否应该在今年授予星级,本·莫西认为指南是正确的,坚持认为它可以成为有益的力量,并且其美食评论家足够专业,可以考虑到餐厅为应对变化而做出的努力与当前的危机。

他说:“我可以告诉你,这对我作为厨师以及对餐厅的影响是不可思议的。” “我只能想象,在如此疯狂的时刻获得一颗明星确实可以节省很多业务,并给整个行业带来一点推动力和相关性。”

哥伦比亚大学商学院兼职教授史蒂夫·扎戈尔(Steve Zagor)着重于餐馆和食品企业,他说,尽管米其林指南在正常情况下仍然具有针对性,但现在可能会遇到困难。

他说:“米其林是一种宗教,人们对此表示赞同。” “他们相信这一点。在当今世界上,您需要可靠的见解,而不仅仅是Yelp的见解。这是一家信誉良好,知识渊博的公司,它为那些想去哪里的人们提供了资源。

“从这个角度来看,它具有价值。它具有历史,并且是对正在发生的事情的有意义的判断。”

但是,他说,2020年的独特情况意味着它与通常的环境相去甚远。

“现在有点像在飓风中审查一艘船上的餐馆。这只是一个特殊情况。我不相信您会完全验证餐馆老板正在做的事情。”

他解释说,就餐体验现在与通常的情况有根本的不同,米其林是否可以采用与以前相同的检查标准存在疑问。

“您无法逐年比较,这与2017年,2018年不同。社交疏远意味着菜单发生了变化,准备,技术,能力也发生了变化。

“因此体验不同,还有太多其他事情在进行,大多数餐馆经营者只是试图保持溶解并尽力而为。因此,我认为这使整个米其林体验变得便宜了。”

“历史与文化”

香港泰特餐厅(Tate Dining Room)的大厨刘慧卿(Vicky Lau)自2012年以来就凭借一颗融合了中法两国风味和食材的高雅美食而一举成为明星。她说,米其林在不确定的时代提供了确定的灯塔。

她说:“我认为,米其林现在比以往任何时候都具有重要作用,可以帮助餐馆和维持旅游业,然后在一切恢复正常后促进他们的发展。”

“它在厨师心中仍然具有重要的空间,可以保持一种能表达历史和文化的饮食语言。”

美国有线电视新闻网(CNN)接触了法国和美国等国家/地区的许多其他知名厨师,以征询他们对米其林辩论的看法,但他们拒绝回答。

毫无疑问,米其林之所以坚持要继续对美食环境进行严格的考察,部分原因在于商业义务,尤其是它与旅游局或私营公司合作制定的指南。

当被问及这些问题时,米其林强调其宗旨仍然由独立性和匿名检查员向“国际美食家”推荐最佳经历的使命所界定。

“当然,今年是非常出色的一年,我们的视察员不得不调整他们的工作和编辑出版物。

“在某些地方,为了公平合理地完成选择工作,他们不得不推迟其选择的发布时间,但是在每个目的地,他们都竭尽全力发布一致且相关的餐厅选择。”

今年的一些米其林指南,例如台湾和斯洛文尼亚,已经出现。当剩下的事情出现时,可以肯定的是:自从1926年推出星级以来,它们将继续引起讨论和辩论。

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